Бывало ли у вас, что стоите в супермаркете в мясном отделе, напряжённо всматриваетесь в непонятные надписи на иврите, подходит ваша очередь, и улыбчивый мясник спрашивает: «Мами, что тебе положить?», а вы и не знаете, что выбрать среди всего разнообразия? Давайте разберёмся!
На самом деле схем разделки говядины существует несколько: американская, немецкая, французская, австралийская. Отличия, на мой взгляд, не радикальные, потому что в конечном счете коровы одинаковые, мышцы и органы тоже одинаковые. В статье будут разбираться термины на иврите, их нумерация и эквивалент на русском и английском языке.
Хорошая новость
В Израиле куски говядины принято называть по номерам. Поэтому необязательно сразу учить наизусть все эти новые слова, достаточно понять, что именно подойдёт для выбранного блюда.
Каждая часть коровы имеет свою уникальную текстуру, обусловленную разным уровнем сочетания мяса и жировых прослоек, а также структурой мышцы. И та часть, которая будет идеальна в густом супе, может оказаться суховатой для барбекю. Главное — не бойтесь спросить совета у мясника! Просто скажите, что собираетесь готовить, и посмотрите, что он вам предложит.
Итак, какие варианты можно встретить на прилавке?
Для удобства названия приведены в скобках на иврите.
Говядина
№1 — Антрекот
Антрекот (אנטריקוט, «веред ха-цела») расположен между толстым филеем («синта») и шейной частью («цавар») и богат прослойками жира. Чаще всего антрекоты нарезают кусками по три сантиметра, вес — 400-500 г. Но всегда можно попросить сделать ту толщину, которая подходит именно вам.
Антрекоты идеально подходят для приготовления на решётке на огне: мясо выходит сочным и быстро готовится. Если хотите пожарить стейки на сковороде (конечно, лучше на специальной гриль-сковороде), также выбирайте №1. Из него также получается отличный ростбиф в духовке.
№2 — Толстый край
На английском ribs или chunk (קשת, אונטר-ריב, «цлаот») — толстый край на кости, продолжение антрекота в направлении шейной части.
Отличный вариант для любого длительного приготовления, так как выделяет густой сок и не становится сухим. Если хотите приготовить насыщенный чолнт, суп или любое тушёное блюдо, то берите №2. Можно также попросить прокрутить из него фарш.
№3 — Грудинка
Грудинка (חזה, «хазе») находится ниже шеи в области рёбер в нижней части. Это довольно жирное мясо с длинными волокнами, на конце — кусок жира, но его всегда можно попросить отрезать и не взвешивать.
Если хотите запечь в духовке большой кусок мяса с овощами и специями, это ваш выбор. Мясо получается сочным и нарядно выглядит на праздничном столе. Также подходит для тушения и супов.
№4 — Плечевая лопатка
Плечевая лопатка (כתף מרכזי, «кетеф меркази», shoulder) — плечевая часть лопатки, подходит для любого варианта медленного приготовления. Супы, тушение, насыщенные соусы — где нужно поставить на плиту и дать вкусу мяса раскрыться.
№5 — Лопатка
Это нежирное, но богатое белком мясо («цли-катеф») берётся из лопаточного отдела туши. Мясо диетическое, подходит для тех, кто следит за питанием, однако может быть суховато. Лучше всего запекать его в духовке в рукаве, не жалея соуса или маринада.
№6 — Фальш-Филе
«Филе мэдумэ» (פילה מדומה, פלש פילה, Blade) — также часть лопатки, но без кости. По виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по структуре. Волокна более жёсткие, поэтому подходит для медленного запекания или тушения.
№7 — Покрывающий антрекот
«Михсе а-цэла» (מכסה הצלע, Chuck Cover) — этот отрез выделяется одновременно с 3-х мясных частей: №4, №5 и №6. Близость к антрекоту определила его название на иврите, которое можно перевести как «покрывающая антрекот».
Это более жилистое мясо, чем антрекот, но именно это и даёт более насыщенный мясной вкус. Выбирайте его, если хотите яркое жаркое, бефстроганов либо любой густой мясной соус. Также из этой части получается отличный фарш.
№8 — Голяшка
«Шрир азруа» (שריר הזרוע, קצ’לקה, Shank) — часть окорока, отрубленная по коленному суставу. Из-за наличия в порционном куске кости она содержит много желатина и при приготовлении выделяет густой, вкусный сок.
Телячья голяшка требует длительного приготовления. Голяшка подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и «оссобуко».
№9 — Тонкий край
Один из самых популярных выборов израильтян. Жирный отруб, также известный как «асадо», или «шпондра» (שפונדרה), или «каштит» (קשתית). По центру этого длинного и тонкого куска говядины с прослойками жира проходит рёберная кость.
Что и как готовить: рекомендуется медленно тушить его в кастрюле или духовке, делать жаркое и варить с ним супы. В правильно приготовленном блюде мясо должно просто соскальзывать с кости. Асадо также вкусно на гриле.
№10 — Шея
Шейная часть («цавар», צוואר, neck) — продолжение антрекота в направлении шеи. Универсальная часть, очень нежная и вкусная. Не становится сухой при варке, выделяет много густого сока при тушении. Подходит для супов, чолнта и фарша.
№11 — Толстый филей
Толстый филей (סינטה, «синта») — также очень популярный выбор израильтян.
Это гладкое, мягкое и нежирное мясо, которое берётся с задней части спины. Не требует длительной готовки, отлично подходит для гриля или сковороды. Можно запечь ростбиф в духовке или сделать начинку для пирога.
№12 — Филей
Филей (פילה, «филе») — это очень мягкое мясо без жира, находящееся с внутренней стороны рёбер в задней части туши.
Филей — универсальное мясо. Его можно запекать в духовке, мариновать на шашлыки, жарить на сковороде или тушить с овощами. Хотите стейки — берите филей. Хотите сделать тартар или карпаччо — тоже берите филей. Будет вкусно как просто с солью и перцем, так и с более сложным набором специй или соусами.
№13 — Кострец
Кострец (שייטל, «шайтель») — мясо из задней части голени. Это мясо высшего сорта, очень мягкое, нежирное и с насыщенным вкусом. Часто выбирается для высокой кулинарии. Подходит для шницелей, жаркого, стейков на гриле, ростбифов и эскалопов.
№14 — Верхний Филей
(Top Sirloin, אווזית, авазит) — мясо с удаленными костями и твердыми мышцами и с приятной мраморностью. Считается классическим мясом для стейков, но можно использовать и на фарш, и на рагу, и на пироги.
№15 — Мякоть подбедерка
Чех (ירכה, צ’אק, Silver side) — идеально подходит для тушения и блюд, которые можно оставить готовиться долго, практически забыв о них. Не требует много дополнительной жидкости, тушится в собственном соку, получается очень нежной и легко распадается на волокна.
№16 — Внутренняя часть тазобедренного отруба
Каф (Top side) — подходит для длительного тушения, приготовления в медленноварках и получения насыщенного мясного вкуса.
№17 — Пашина
Фальда (כסליים, פלדה, Flank) — покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит для фарша, медленного тушения после долгого маринования. Из этого куска получаются отличные мясные рулеты с начинкой.
№18 — Лодыжка задняя
Шрир ахори (שוק, שריר אחורי, Shank) — требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина и значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.
№19 — Висбратен
Висбратен (ראש ירכה, Weißbraten) — белое мясо для жаркого.
Отлично подходит для тушения, можно экспериментировать с различными маринадами. Иногда выходит суховато, поэтому предпочитает дополнительные соусы.
Выбор огромен — всё зависит от вашего вкуса и кулинарных целей.
Конечно, далеко не в каждом районном супермаркете можно найти все 19 пунктов, но в Израиле есть множество специализированных мясных лавок. Если вам нужно что-то особенное, поговорите с продавцами — они могут привезти нужное мясо под заказ.
Почти всё охлаждённое мясо израильское, но очень просто можно найти и аргентинское или австралийское, хотя в замороженном виде.
Не на каждый тип мяса я подготовил изображение, потому что в обычных сетевых супермаркетах типа Шуферсаля некоторых видов просто нет. Также вы могли заметить, что ценники не соответствуют сегодняшним ценам на мясо в Израиле. Фото были сделаны в сентябре 2024г. ещё до повышения НДС.
Баранина
Баранина (бсар кевес — בשר כבש) и ягненок (тале — טלה) в Израиле менее популярны, чем говядина, и система нумерации кусков мяса для нее, как правило, не используется. Однако полакомиться бараниной можно не только в ресторанах и стритфуд-палатках. Жирное, отличное для шашлыков и не только — это мясо в Израиле можно найти и в специализированных мясных лавках, на рынках, в магазинах крупных торговых сетей (например, в Шуферсале и Тив Тааме).
Курица
Части курицы в Израиле, как правило, не нумеруются так, как это принято для говядины. В целом разобраться с мясом этой птицы в магазине намного легче.
Какие названия ждут вас на прилавке?
Целая птица
Целая птица (עוף שלם, оф шалем) — можно как запекать или варить целиком, так и разделывать своими силами. Покупка целой курицы, как правило, помогает сэкономить (отдельные части стоят дороже). Отлично для бульона.
Грудка
Грудка (חזה, хазэ) — нежирное белое мясо. Идеально для жарки любимых израильянами шницелей. Грудку можно и запекать — только помните, что она быстро готовится: важно не пересушить. Эту часть курицы могут продавать без косточки — в виде большого или малого филе. Годится для фарша.
Крылья
Крылья (כנפיים, кнафаим) — содержат больше жира, популярны для запекания, жарки и приготовления на гриле. Часто маринуются для усиления вкуса.
Окорочок
Окорочок (כרעיים, краайим) — состоит из бедра и голени. Универсален в готовке: подходит для запекания, тушения, жарки и гриля. Сочное тёмное мясо с насыщенным вкусом, хорошо впитывает маринады. Отличный выбор для повседневных блюд.
Бёдра
Бёдра (ירכיים, йерахайим) — сочное тёмное мясо, подходящее для тушения, запекания и жарки. Часто используются в блюдах с рисом и овощами.
Голени
Голени/ножки (שוקיים, шокаим) — тёмное мясо с насыщенным вкусом, хорошо подходят для запекания, жарки, тушения, супов.
Паргит
Мясо с куриного бедра без кости (פרגית, паргит) — сочное тёмное мясо, блюда из которого очень популярны в израильской кухне. Такое филе идеально для жарки, запекания, приготовления на гриле и в воке. Часто используется для шашлыков и кебабов. Будьте внимательны: само слово «паргит» также может обозначать цыпленка.
Печень
Печень (כבד, кавед) — мягкая, быстро готовится. Популярна в жареном виде с луком или используется для приготовления паштетов.
Сердечки
Сердечки (לבבות עוף, левавот оф) — тоже популярный куриный продукт. Простой рецепт — обжарить с луком, а затем затушить в соусе или вине.
Приятного аппетита!
בתיאבון!
Всего комментариев: 2
Очень хороший обзор, но не хватает актуальных сравнительных цен. Также информации по замороженной бразильской говядине. По баранине очень скомкано, а ее продают филе, каре, ножки, шея, полутуши. И судя по очереди в супермаркете – это очень популярная еда
Если Вы разбираетесь в баранине, оставьте в комментариях дополнение по ее частям, описаниям, способам приготовления, и мы обновим статью.
По ценам – не стояло целью добавлять цены и сравнение цен. Целью было описать названия мясных частей.